Для увеличения срока хранения рыбу сразу после вылова охлаждают (либо на борту, либо в наземных предприятиях), снижая температуру до -1°C. При этом внутри клеток не образуются кристаллы льда, а деятельность микроорганизмов и ферментов не останавливается, а только замедляется. Вид и размер охлажденной рыбы определяют срок ее хранения: не более 7-12 суток в специально оборудованных портовых холодильниках.
Методы охлаждения рыбы
Охлаждение рыбы может осуществляться холодным воздухом, холодной жидкостью или льдом. Оборудование для охлаждения рыбы имеет специальные емкости (баки, ванны, чаны), механизированные узлы и системы предварительного охлаждения, а также специальные льдогенераторы для изготовления чешуйчатого льда.
Холодный воздух (до -3°С) для охлаждения рыбы используют редко, так как процесс идет медленно и портится внешний вид продукта.
Рыбу в жидких средах охлаждают погружением (в соленую или морскую воду) или орошением холодным рассолом на конвейерной ленте. Этот способ охлаждения применяется в ситуациях, когда продукт направляется на последующую техническую обработку, и помимо преимуществ (экономичность процесса, быстрое охлаждение всей поверхности) имеет и очевидные недостатки (засоливание, набухание продукта ) потеря работоспособности в воде).
Самый популярный метод – охлаждение льдом. Рыбу укладывают слоями в специальную емкость, посыпают кубиками льда, а для увеличения срока хранения добавляют антибиотики (обычно из класса тетрациклинов) и консерванты, в качестве дополнительного охлаждающего средства часто используют сухой лед. Как наиболее эффективный метод, этот метод также имеет множество недостатков, наиболее заметными из которых являются: недостаточная скорость охлаждения, нерациональное использование тары и мест (при льдистости не менее 75 % по отношению к качеству продукта), возможная рыбная деформируется льдом.
Срок годности охлажденной продукции в основном зависит от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения, условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят значительные изменения: увеличиваются плотность тканей и вязкость интерстициальной жидкости и крови, уменьшается масса рыбы за счет частичного испарения поверхностных вод при охлаждении (усыхание рыбы). Степень усадки определяется характеристиками рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Среди свойств рыбы, влияющих на степень усадки, важное значение имеют плотность, размер, наличие и характер упаковки при охлаждении и хранении.
